책소개

식품학에서는 식품의 구성성분에 대한 이해를 높이고자 먼저 식품을 구성하는 화합물의 구조와 반응, 명명법에 관해 학습하고, 식품 구성성분 중 가장 많은 비중을 차지하는 물의 특성을 심도 있게 조명하였다. 식품의 각론에서는 탄수화물, 지방질, 단백질, 비타민, 무기질 등의 구성성분부터 곡류, 콩류, 과일 및 채소류, 육류, 어패류, 난류 등의 식품 특성을 다루어서 식품 전반에 걸친 학습이 이루어지도록 구성하였다.

저자소개

저자 : 조영
서울대학교 가정대학 식품영양학과
서울대학교 대학원(석사, 이학박사)
제주대학교, 강원대학교 교수
현재 : 한국방송통신대학교 가정학과 교수
저자 : 김선아
서울대학교 생활과학대학 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과(가정학석사)
서울대학교 대학원 식품영양학과(생활과학박사)
현재 : 한국방송대학교 가정학과 교수"

목차

제1장 식품 구성성분의 이해
1.1. 화합물의 이해
1.2. 화합물의 입체구조
1.3. 화합물의 반응
1.4. 화합물의 명명법

제2장 물
2.1. 식품에서의 물의 기능
2.2. 물과 얼음의 물리적 성질
2.3. 물의 상태변화
2.4. 용액의 끓는점과 어는점
2.5. 자유수와 결합수
2.6. 수분활성 28
2.7. 등온흡습곡선

제3장 탄수화물
3.1. 탄수화물의 분류
3.2. 단당류
3.3. 이당류
3.4. 올리고당류
3.5. 다당류

제4장 지방질
4.1. 지방질의 분류
4.2. 지방질의 종류
4.3. 유지의 물리적 특성
4.4. 유지의 화학적 특성
4.5. 유지의 가공
4.6. 유지의 산화 측정법
4.7. 유지의 기능적 특성

제5장 단백질
5.1. 아미노산
5.2. 단백질

제6장 비타민 및 무기질
6.1. 지용성비타민
6.2. 수용성비타민
6.3. 무기질

제7장 식품의 색소
7.1. 식품 색소의 분류
7.2. 식물성 식품의 색소
7.3. 동물성 식품의 색소
7.4. 식품의 갈변

제8장 식품의 맛 성분
8.1. 미각기관과 맛의 인지
8.2. 맛의 종류
8.3. 맛의 상호작용

제9장 식품의 냄새 성분
9.1. 냄새의 감지
9.2. 냄새의 분류
9.3. 냄새 물질의 종류
9.4. 채소의 냄새 성분
9.5. 과일의 냄새 성분
9.6. 육류의 냄새 성분
9.7. 어류의 냄새 성분
9.8. 우유 및 유제품의 냄새

제10장 기능성 성분과 독성 성분
10.1. 기능성 성분
10.2. 독성 성분

제11장 곡 류
11.1. 곡류의 구성성분
11.2. 곡류의 종류

제12장 콩 류
12.1. 콩류의 구조
12.2. 콩류의 성분
12.3. 콩류의 이용

제13장 과일과 채소류
13.1. 과일과 채소의 구조 및 분류
13.2. 과일과 채소의 영양 성분
13.3. 과일과 채소의 색
13.4. 과일과 채소의 향기
13.5. 과일과 채소의 숙성과 저장
13.6. 과일의 가공

제14장 육 류
14.1. 근육의 구조
14.2. 육류의 구성성분
14.3. 육류의 사후변화
14.4. 육류의 숙성
14.5. 육류의 저장
14.6. 육가공품의 화학적 특성

제15장 어패류
15.1. 어육의 구조
15.2. 어패류의 구성성분
15.3. 어패류의 사후변화
15.4. 어패류의 선도
15.5. 어패류의 저장
15.6. 어패류의 이용

제16장 난 류
16.1. 달걀의 구조
16.2. 달걀의 구성성분
16.3. 달걀의 품질
16.4. 달걀의 저장법

제17장 우유 및 유제품
17.1. 우유의 구조
17.2. 우유의 조성 및 구성성분
17.3. 가공처리의 효과
17.4. 유제품

제18장 식용유지
18.1. 식용유지의 추출
18.2. 식용유지의 정제
18.3. 식용유지의 가공
18.4. 식용유지의 종류
18.5. 식용유지의 품질

제19장 향신료 및 기호식품
19.1. 향신료
19.2. 기호식품

참고문헌
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