책소개

프랑스 음식 문화를 선도했던 프랑스 요리의 왕 에스코피에의 흥미진진한 리더십 스토리이기도 하며 n전투가 한창인 전쟁터와 영업이 부진한 호텔을 살려내는 에스코피에의 위기 극복의 지혜 n회고 에세이 안에 담긴 손님들과 얽힌 에피소드에서 접객의 자세를 엿볼 수 있다 nn지금까지도 계속 만들어지고 있는 요리를 만든 사람이며 프랑스 뿐만이 아니라 서양요리의 기본 바탕을 만든 오귀스트 에스코피에의 회고 에세이가 출간되었다. 에스코피에의 어릴 적 경험과 기억으로 시작하는 이 책은, 지난 50년 이상 음식을 만드는 일에 헌신하며 살아 온 에스코피에의 흥미진진한 에피소드와 함께 자신이 일했던 유명한 식당과 호텔을 번성하게 만든 노하우, 식료품 산업에 기여했던 일들 그리고 요리사로 발전하려면 어떻게 해야하는지도 알려주고 있다. nn현재까지도 그가 썼던 요리사를 위한 요리책들은 시대를 넘어서 지금까지 기본서로 널리 읽히고 있다. 그가 가르쳤던 제자들은 그가 그러했듯이 프랑스 식문화를 세계로 더 전파하기 위해서 노력했다. 아마도 그가 요즘 시대에 태어났다면 전 세계의 자신의 이름을 달은 식당 체인을 성공리에 론칭시켰을 인물이기도 하다. nn에스코피에는 저술가로의 재능도 있어서 자신이 했던 모든 것을 상세하게 기록한 사람이기도 하다. 그가 살았던 시대는 특별히 많은 시대적인 굴곡이 있었다. 어떤 상황이 닥칠지도 모르는 때에도 무엇이든 상황을 예측하고 준비하고 노력하는 모습은 리더의 자세에서 비롯된다. 어린 시절 할머니가 해주시던 음식은 그의 경력에 큰 도움이 되었으며 가족에게 받은 따뜻한 교육과 무형자산이 그를 있게 한 원천이기도 하다. 12살부터 요리사로 일하게 되었던 에스코피에의 회상 속의 음식은 다른 무엇보다도 아픈 역사를 불러내고 있다. 전쟁터에서 힘들게 지내도, 부유한 사람들이 주로 고객으로 오는 식당에서 근무하고 있어도 그는 모든 사람들에게 호의와 친절로 음식을 만들고 베풀었다. 지위 고하에 상관없이 좋은 음식은 먹는 사람들이 알아보고 먼저 반응한다. 그 따뜻함을 사람들은 좀처럼 잊을 수 없다 이 책은 사람을 감동시키는 음식과 문화 그리고 역경과 한계를 돌파해나가는 용기에 관한 이야기다. nn책의 후반부에는 에스코피에는 음식 문화의 본질에 대하여 쓰고 있다. 그리고 에스코피에의 경험으로 써내려간 시대를 좌지우지했던 유명한 손님들과 얽힌 뒷이야기와 레시피를 통해 시대에 관계없이 변함없이 통하는 본질적인 노하우를 전달하려고 한다.

저자소개

조르주 오귀스트 에스코피에는 1846년 프랑스 남부 지중해 연안의, 빌뇌브루베에서 태어났다. 그의 조모와 고모와 삼촌들 모두 레스토랑에서 일했다. 그는 소년 시절에 이미 요리사가 되기로 결심해 평생 그 길을 따랐다.
1880년부터 호텔사업가 리츠와 몬테카를로 <그랑 호텔>, 스위스의 <그랑 나시오날> 등에서 일하며 최고급 호텔레스토랑의 시대를 개척한 셰프로서의 명성을 얻었다. 런던 <사보이 호텔>, 런던 <칼튼 호텔>의 주방을 맡았고, 영국의 왕을 비롯한 여러 왕실과 주요 행사의 만찬을 맡아 아름답고 화려한 연출로 고전적이면서도 창의적인 요리를 내놓아 큰 갈채를 받았다. 바로 이 무렵에 유명한 복숭아 디저트 ‘페슈 멜바’와 체리 디저트 ‘체리 주빌레’ 등을 내놓아 더욱 명성을 얻었다. 가장 맛있는 소고기 요리라고 말하는 <뵈프 브루기뇽>은 바로 에스코피에가 처음으로 소개한 조리법이었다. 그의 요리들은 오늘날 전세계 프랑스 요리의 기본이 되었다.
그는 요리의 전통과 비법을 공부하고 기록하며 책을 펴냈고, 1928년에는 세계셰프협회를 출범시키고 초대 회장이 되었다. 수많은 프랑스 셰프들을 가르쳤고, 프랑스 요리를 전세계에 보급하면서 호텔 레스토랑이나 주요 연회의 고급 요리로 만들어냈다. 요리에 관한 주요 저술로 『나의 프랑스 요리』(1934년) 등을 출간했다.
1935년 프랑스 몬테카를로에서 89세의 나이로 세상을 뜬 뒤 그의 명성은 오히려 그가 살아있을 때보다 더욱 널리 퍼졌다. 요리사로서는 처음으로 국가가 존경을 표하는 ‘레지옹 도뇌르’ 훈장을 받았다.

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